三大派系牛肉面，你更喜欢哪款？

红烧牛肉面

红烧牛肉面可以说是大家对牛肉面的第一印象。这也是牛肉面最基本的口味，所以不论大街小巷的牛肉面馆，菜单上几乎都能看到红烧牛肉面的影子。红烧牛肉面最大的特点就是香辣浓醇而且黑不见低的汤头，主要是用葱、姜、辣椒酱、酱油、牛骨等食材，加上被各家老板视为商业机密的中药卤包熬制8小时而成的。喝起来完全不带一丝牛腥味。至于牛肉大多都采用带有一点胶质的牛腱子肉，切成大小适中的肉块，焯水后与葱、姜、蒜一起下油锅一起爆香，为了使牛肉上色并且产生辣味，则加入辣豆瓣酱及酱油拌炒，然后加入米酒去腥提味，接着再加入牛肉汤中炖煮2小时。这样牛肉吃起来香味十足，而且软而不烂更具口感，再搭配上香Q有劲的刀削面或拉面及去油解腻的酸菜一起食用，真实在合适不过了。

$C:\Users\yi220\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\红烧牛肉面.jpg$

图1 红烧牛肉面

清炖牛肉面

清炖牛肉面最早是由清真牛肉面馆发明出来的，“清真”指的是依回教习俗宰杀，须经由回教长老念经下刀后宰杀，并且特别强调洁净，所以做出来的牛肉面不论是外观还是口感都给人一种净纯清爽的感觉。加上台湾地区天气炎热，使人特别想吃一些清爽的食物，清炖牛肉面正符合了这个需求，所以渐渐受到人们的喜爱。清炖牛肉面与红烧牛肉面最大的区别就是那清澈见底近乎透明的汤头，这可是用大量烘烤过的牛骨，加上去除腥味的葱、姜经过24小时不停熬煮而成。别看它看似清淡，可是喝起来却是香甜甘醇，其汤头浓郁的程度绝不亚于红烧牛肉面的汤头，而且更多了一些清爽的口感。为了让面条充分吸收这甜美的汤头，所以清炖牛肉面大都能快速收汤汁的细面条，再加上精心炖煮的牛肉及鲜绿的葱花，就是一碗色香味俱全的牛肉面了。

$C:\Users\yi220\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\清炖牛肉面.jpeg$

图2 清炖牛肉面

番茄牛肉面

番茄牛肉面是后来才兴起的牛肉面。最早是在山西牛肉面馆发现它的踪迹，招牌上通常写的是山西番茄面，常常引起人们的好奇心，想要一探究竟到底何为番茄面。

吃过后才知道，其实番茄牛肉面就是将大量的新鲜番茄与牛肉汤同煮，让番茄酸甜的味道冲淡原本重咸的牛肉汤头，将它转换成咸甜适中的宜人口味，而且喝起来酸酸甜甜的，完全不同于以往牛肉面汤头的口感，更重要的是因为加入了大量的番茄熬煮，使得汤里面含了丰富的蔬果维生素，称得上是一种健康满满的牛肉面，所以特别受女性朋友及注重健康人士的青睐。 $C:\Users\yi220\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\番茄牛肉面.jpg$